Любой пустой бульон, пресный рис и даже надоевший черный чай могут измениться до неузнаваемости с помощью специй. Только вспомните, какой вкусной и необычной оказывается еда в отпуске заграницей. Заведите у себя дома набор специй и наслаждайтесь всегда.
Основной набор
Черный перец или смесь перцев
Перцев множество, но на кухне крайне необходимо иметь всего три из них: черный, белый и красный. Черный перец помогает блюдам раскрыться. Рекомендую всё же перчить еду свежемолотым перцем. Также для мельницы можно взять «смесь перцев» — все оттенки от черного до белого гармонично приправят блюдо.
Идеальные сочетания: практически ко всем.
Душистый перец
В основном используется в виде горошка, не молотым. Такой перец добавляет аромат и раскрывает вкус блюд, которые готовятся долго на медленном огне и с добавлением жидкости.
Идеальные сочетания: суп, бульон, жаркое, рагу и другие блюда.
Паприка
Паприка это не острый перец. Он хорош для большинства блюд. Очень ароматный, а еще при подаче может послужить красивым украшением.
Идеальные сочетания: печёные овощи, яичница, омлет, сытный пирог, суп.
Чили
Чили бывает молотым (в виде порошка), в виде хлопьев или в виде целых сушёных перчиков. Всем любителям острой еды необходимо иметь чили дома, желательно даже несколько видов. Лучше даже завести привычку привозить чили перец из экзотических стран.
Целый чили подойдет к блюдам, которые варятся длительное время на медленном огне с присутствием большого количества жидкости. Главное после приготовления его выловить, иначе он будет всё больше и больше отдавать блюду свою «остроту».
Молотый чили подойдет к блюдам, которые в конце приобретают однородный вид — рагу, карри, и т.п. Перца вроде и не видно, но всё внутри горит.
Хлопья чили подойдут для маринадов или в качестве финальных штрихов в пастах, салатах и других блюдах.
Подойдет к блюдам: суп, рагу, карри, маринад.
Сушёный чеснок
Сушенный чеснок в отличие от свежего обладает немного другим ароматом, который к тому же более насыщенный. Иногда его даже можно сочетать со свежим.
Идеальные сочетания: овощной суп-пюре, рагу, запечённые овощи и другие овощные блюда, а также для мясных и рыбных маринадов.
Дополнительный набор
Зира
Кто-то может первый раз о ней слышит, а для кого-то это приправа, без которой еда не еда. Большинство жителей постсоветского пространства наверняка знают зиру в семенах, как неотъемлемую часть плова. Но помимо этого, зира (или кумин) в молотом виде — тот самый замечательный вкус и аромат ближневосточной кухни.
Для вегетарианцев и веганов, эта приправа должна быть в списке номер 1.
Идеальные сочетания:
хуммус, фалафель и другие арабско-израильские блюда.
Смеси
Карри и гарам масала
Когда вы уже освоили основные приправы и универсальные блюда, можно углубляться в кухни разных стран мира. Самые популярные южно-азиатские специи — карри и гарам масла.
С карри всё просто — одноимённое название блюда сразу намекает на то, какую приправу нужно использовать. Используя кари, помимо соли и перца из приправ вам ничего не понадобится. Некоторые рецепты всё же потребуют молотого имбиря, красного перца или чили.
Гарам масала, в основном, употребляется в индийской кухне. В её состав входят: кориандр, кардамон, корицу, гвоздику и черный перец. Блюда на основе этой смеси специй могут включать в себя и другие приправы, тот же карри, чили, зиру и многие другие, в зависимости от финального вкуса блюда.
Смеси можно как купить в готовом виде, так и сделать самим. В любом случае, хотя бы основные составляющие смесей, лучше покупать или заказывать за границей, обращая внимание на страну-производителя. Готовые смеси тем более лучше покупать в азиатских стран, если вам конечно важен аутентичный вкус и аромат блюда.
Подойдет к блюдам: мясо, рыба, бобовые или овощи.
Молотый имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех
Все эти специи похожи в употреблении, хотя есть у каждой и персональные варианты использования. Эти специи употребляются даже в десертах и напитках — горячих и холодных.
Идеальные сочетания: вторые блюда, десерты, чаи, коктейли.
Сушёные травы
Отношение трав к клану приправ весьма спорно. Поэтому мы уже писали о них .
Всё же перечислим основные разновидности трав.
Прованские травы
Так называют смесь из сушёных трав: розмарина, базилика, орегано, майорана и др. Если вы точно знаете, что одна из этих трав вам нужна отдельно — покупайте. В остальном, чтобы приправить салат, замариновать курицу в средиземноморском стиле или посыпать сверху пасту и пиццу, смесь вполне подойдёт.
Идеальные сочетания:
салаты, паста, пицца, курица.
По мере надобности, травы можно покупать и свежие — тот же розмарин, базилик или леуштян, а также мяту, тимьян, петрушку, укроп и еще много трав.
Напоследок просьба. Подойдите к домашней полке со специями. Найдите все пакетики, на которых написано «приправа для шашлыка», «для курицы», «для бульона» и другие пакетики, на которых не написано название приправы или их смесь. Найдите все бульонные кубики и приправу из мивины. Когда всё собрано, торжественно отправьте в мусор.
Артём Ткачёв:
Многие считают, что для похудения или поддержания желаемого веса приправы использовать категорически запрещено. Не совсем понятно, что в них страшного. На самом деле, дыма без огня не бывает, но и явный перегиб палки налицо.
Всё просто: приправы делают еду вкуснее, а чем она вкуснее, тем больше её можно съесть. Людям, стремящимся похудеть, хочется как раз обратного – есть меньше, держать себя в рамках заданной калорийности. Более того, многие приправы разжигают аппетит, воздействуя на соответствующие рецепторы нашего организма. А раз аппетит сильнее – опять же, можно съесть больше положенного. Отсюда и родилось убеждение, что приправы – враг худеющего человека.
Но истина, как это почти всегда бывает, где-то между (или, как мы все знаем уже больше 20 лет – «где-то рядом»): пресная еда не добавит радости, и результат будет достигаться с гораздо большим трудом, чем если бы еда имела приятный вкус. Конечно, всему должна быть мера, и если в блюде столько перца, что вы после первой же ложки покрываетесь испариной – перебор очевиден. Более того, если долгое время употреблять приправы в чрезмерном количестве – вкусовые ощущения притупляются и со временем даже приправленное (просто меньше обычного) блюдо может показаться пресным.
Но если приправы ровно столько, сколько нужно, чтобы она помогла раскрыть аромат и вкусовые качества блюда – то нет причин её не использовать. Здоровое питание может и должно быть вкусным.
У каждой уважающей себя хозяйки на кухне есть полка, где стоят баночки со специями. Любое блюдо, если в него добавить щепотку ароматной приправы, приобретет новый необычный вкус, покажется сочнее и вкуснее. У каждой хозяйки есть свои рецепты использования специй при приготовлении пищи. Но даже у самых опытных иногда возникают вопросы: как правильно обращаться с приправами?
В какой посуде лучше всего хранить специи?
Запасы создавать бессмысленно. Кроме того, содержащиеся и специях эфирные масла, которые и составляют их главную ценность, легко улетучиваются, поэтому баночки должны быть с плотно закрывающимися или, еще лучше, завинчивающимися крышками. По этой причине в деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных. Можно хранить душистую зелень, например, укроп или эстрагон, не только в сухом виде, но и в бутылочке с уксусом, и также в свежем виде, мелко нарезав и перемешав с солью.
Когда добавлять специи в блюдо?
В салаты, творожные или сырные паштеты, холодный соус специи лучше всего добавлять за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла равномерно растворились в жировой эмульсии масла или майонеза, а блюда как следует настоялись. Если же вы жарите, печете или варите, добавляйте специи в пищу за несколько минут до готовности, чтобы аромат не улетучился при кипении и нагревании. Что же касается котлет и фаршированных изделий, то в них специи нужно добавлять сразу, ведь приправы будут защищены от перегревания запекшейся корочкой и не улетучатся вместе с паром, а растворятся в небольшом количестве жира, который есть в мясном фарше.
Нужно ли размалывать специи?
Размалывание усиливает вкус и аромат, но делать это лучше непосредственно перед употреблением - в неразмолотом виде специи хранятся лучше.
Как долго хранят специи?
Сухие специи в баночках с герметичными крышками можно хранить не больше года. Порезанная зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике два-три месяца. В бутылочках с уксусом они сохраняют аромат гораздо дольше - больше года. Натертый хрен держат в холодильнике в течение двух недель.
Имбирь - для пряников, тмин - для рагу
Даже наилучшим образом высушенные травы, плоды и коренья не идут ни в какое сравнение со свежими.
Поэтому в сезон лучше употреблять специи свежими, а сушить только на зиму и осень.
Если вы хотите сами высушить травы или коренья, сначала как следует промойте их проточной водой, промокните чистым полотенцем и, мелко порезав, разместите тонким слоем на сито. Сито следует поставить в сухое, хорошо продуваемое место, где температура должна быть не выше 50 градусов. Помните: чем короче процесс сушки, а температура ниже, тем лучшего качества получится продукт.
После того как специи высушены и разложены по баночкам, возникает другой немаловажный вопрос: что с чем сочетается?
Можно положить в блюдо всего одну пряность, тем самым подчеркнуть ее тонкий аромат. Можно и поэкспериментировать, изобретая свои собственные рецепты. Впрочем, не надо забывать, что при этом всегда есть опасность добавить в одно блюдо несовместимые приправы. Чтобы избежать такого промаха, и придуманы порошкообразные приправы, например «карри». Слово это индийского происхождения, оно означает просто «соус». Основные компоненты этой смеси - черный и стручковый перец, кориандр и куркума. Сами индусы заготавливают эту смесь как основу для приправ и затем во время приготовлении пищи добавляют в нее корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, горчичное семя и другие пряности.
В китайской и вьетнамской кухне используется смесь «пять пряностей». Они состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля, Ее обычно добавляют к свинине.
Блюда французской кухни невозможно представить без ароматической смеси, которая называется bouquet garni. Для нее готовится маленький букет из трех стебельков петрушки, веточки тимьяна и лаврового листа.
К этой приправе можно добавить сельдерей, красный перец, любисток, корицу и другие пряности. Иногда их размалывают перед добавлением к блюдо, порой кладут в мешочек из марли, который потом вынимают незадолго до полной готовности блюда.
В Европе все большую популярность приобретает смесь «барбекю», в состав которой входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец, соль, сахар и глютамин. Смесь придает шашлыкам и жаркому аромат, напоминающий запах древесного дыма, как будто пища только что была приготовлена на костре.
Существуют другие традиционные наборы специй, которые добавляют в тот или иной вид блюд.
Выпечка
Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, апельсиновая корка, анис.
Блюда из птицы
Тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.
Блюда из рыбы
Лавровый лист, перец, имбирь, лук, кориандр, горчица, укроп, тимьян.
Копченое мясо
Душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех, тмин, имбирь.
Дичь
Тимьян, душица, красный перец, можжевельник.
Рагу
Красный перец, имбирь, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, мускатный орех, гвоздика.
Компоты, мармелады
Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Употребляя специи, помните:
Тем, у кого выделяется избыточное количество желудочного сока, не стоит употреблять специи, в которых содержатся горькие гликозиды, усиливающие пищеварение: хмель, цикорий, перец. Хрен, горчица, кресс-салат, чеснок содержат чесночные и горчичные масла, благоприятно влияющие на слизистую желудка. Но и их нужно употреблять в небольшом количестве, тогда специи принесут только пользу.
Многие специи обладают антимутагенным эффектом, то есть обезвреживают экологически вредные вещества, которые накапливаются в продуктах в процессе их производства и приготовления. Поэтому их хорошо сочетать с жареным и копченым мясом, рыбой, птицей.
Можешь ли ты себе представить, что за пакетик гвоздики или какого-нибудь экзотического перца человек может жертвовать жизнью? А ведь до начала XIX века именно это и происходило. Пряности были доступны только богачам. Ради них совершались целые экспедиции в страны, которые находились на краю земли, они были дороже золота. Просто подумай о том, что оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана, возвратившись из трехлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и всё свое имущество, смогли не только возместить ущерб, но и остаться в прибыли - всё благодаря специям, что остались на последнем корабле.
Не путай, пожалуйста, благородные натуральные специи с химическими усилителями вкуса. Выбирай только , которые, кстати, ты можешь найти в одноименном онлайн-магазине. Отдельное внимание стоит обратить на авторские купажи: «Для кофе», «Ореховая», «Грибная», «Смесь корней», «Мексика», «Итальянская». Если ты новичок в специях, то готовые наборы - отличный выбор для тебя. Магазин отправляет заказы по всей России, поэтому специи ты получишь даже в том случае, если находишься на самом краю страны. Цены, кстати говоря, тоже радуют.
Специи на твоей кухне - это настоящие сокровища. И ты должен уметь ими пользоваться.
1. Кайенский перец
Важнейшая специя в арсенале мужской кухни. Да, это не самый острый перец в мире, но если умело его использовать, то можно довести остроту кайенского перца до необходимого предела. Если ты не любишь сильную остроту, то, добавив его совсем немного, ты придашь практически любому блюду пикантности.
Если у тебя есть доступ к свежему кайенскому перцу, то обязательно засуши парочку - можешь использовать целые сушеные перцы для супов, они дают хорошую остроту. Измельченный или дробленный перец мы рекомендуем использовать в приготовлении соусов, тушеных овощей, пасты, в блюдах индийской, мексиканской и испанской кухни. Этот перец отлично подходит для маринования мяса для жарки на углях, а также для приготовления говяжьего фарша. Отдельно стоит упомянуть, что кайенский перец является неотъемлемым компонентом ряда алкогольных коктейлей, в частности, коктейля «Кровавая Мэри».
2. Паприка
У культового итальянского режиссера Тинто Брасса в обойме даже фильм о девушке по имени Паприка есть, поэтому будь уверен - эта специя в приготовлении блюд лишней не будет. Паприка может быть разной: сладкой, чуть острой, даже дымчатой.
Без паприки тебе будет сложно сделать вкусный гуляш, также мы рекомендуем использовать паприку в блюдах с жареным картофелем либо в приготовлении картофельных салатов. Если говорить о мясе или супах, то лучше всего использовать паприку в мясных рецептах. Рыбный суп с паприкой будет казаться странным, а вот астурийская фабада (традиционный испанский мясной суп) без паприки не обойдется. И да, если будешь готовить гамбургеры, то добавь немного паприки в фарш для котлет - это сделает бургеры значительно вкуснее.
3. Петрушка
Петрушку часто недооценивают, а ведь это отличная трава, которую можно использовать максимально широким образом. Она имеет свежий, даже «зеленый» вкус, который отлично облегчает пряную и тяжелую пищу.
Петрушка хороша в супах, соусах, рагу, отварном рисе. Рекомендуем использовать петрушку в блюдах, где основным компонентом является рыба, либо в блюдах восточной кухни. Если ты готовишь еду на основе томатного соуса, то петрушка никоим образом не повредит его вкусовым качествам, напротив, раскроет привычную еду с новой стороны. Если любишь тяжелые блюда с чесноком, лимонным привкусом, то петрушка снова сделает еду лучше.
4. Орегано
Удивительно душистая, свежая и своеобразная специя, без которой любителю итальянской, мексиканской, греческой, кубинской кухни не обойтись - она имеет перечный, несколько земляной, ароматный запах. Рекомендуем держать ее не только в сушеном виде, но и в свежем - орегано даже невкусный кусок мяса сделает вкусным.
Орегано отлично подходит к овощам, тушеной говядине, различным соусам (не только томатным, но и сметанным), а также для мяса и рыбы в целом. Даже фасоль с орегано «звучит» вкуснее. Другими словами, это довольно универсальная специя, которую можно использовать везде. Остается только вопрос о том, где эту специю следует использовать в больших количествах. Отвечаем: домашние томатные соусы, пиццы, лазаньи, маринад для говядины и свинины.
5. Гвоздика
Некогда очень дорогая специя, по вине которой тонули корабли, съедались туземцами мореплаватели. К счастью, сегодня ты можешь позволить бутоны гвоздики без какой-либо опасности для себя. Сама гвоздика по аромату напоминает что-то среднее между душистым перцем и корицей.
На наш взгляд, еда без гвоздики лишается львиной долей индивидуальности. Особенно если дело касается бульонов, мяса, выпечки, овощей и десертов. Гвоздика также незаменима, наряду с цитрусовыми, при приготовлении горячих алкогольных коктейлей, таких, как грог или глинтвейн. Только следует помнить, что гвоздику нельзя кидать горстями - достаточно нескольких бутонов.
6. Карри
Карри - это не отдельная специя, а целая смесь специй на основе куркумы. Как правило, в карри могут входить тмин, кориандр, молотый красный перец, кардамон, корица, имбирь, чеснок. Поэтому если берешь карри в разных местах, то есть большая вероятность, что смесь будет серьезно отличаться по вкусу. Собственно, карри хорош тем, что этой специей можно ограничиться - добавь пару чайных ложек в мясо, бобы, овощи, и уже всё будет шикарно.
Карри хорошо подходит к курице, картофелю, рыбе, цветной капусте, луку, различным маринадам, рису. Не следует использовать карри в супах, потому что вкус карри легко может заглушить более тонкие специи вроде гвоздики.
Пряностями называют продукты растительного происхождения, используемые при приготовлении пищи для улучшения вкуса блюд. Пряности добавляются в пищу в малых количествах, поскольку обладают устойчивым характерным вкусом и ароматом. В кулинарии известно более полутора сотен различных пряностей, однако традиционно в повседневной кухне используются лишь несколько десятков.
Пряности принято подразделять на классические (экзотические) и местные. К классическим относятся , лавр, перец, и др. Местными пряностями называют лук, базилик, кориандр, мяту, тмин, чабрец, и др.
Особенной популярностью в кулинарии также пользуются получившие широкое распространение смеси пряностей: , индийская, китайская, хмели-сунели, и др. В каждую из известных смесей, как правило, входит от 5 до 15-20 компонентов.
Пряности рекомендуется хранить в молотом виде в стеклянной посуде, без доступа воздуха. Лучше всего брать максимально измельченные пряности, причем многие из них обычно добавляются в блюда за несколько минут до их приготовления.
Самой распространенной пряностью считается черный перец . В кулинарии он используется как в молотом виде, так и в виде горошка. Перец хорошо сочетается с сотнями различных блюд и считается хорошим антисептиком. Красный перец, в отличие от черного, используется ограниченно из-за чрезмерной жгучести. Как правило, его добавляют в блюда из риса, курицы или овощей.
Корица - высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева - используется при приготовлении изделий из теста и фруктов, в качестве добавки к овощным и фруктовым маринадам. Особенно хорошо сочетается с яблоками. Также корицу используют в качестве пряности для блюд из баранины и птицы и как приправу для фруктовых каш.
Пряно-ароматическое растение базилик используется как в свежем, так и в сушеном виде. В кулинарии необходим для приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей. Часто добавляется в , а также в соусы и заправки. Базилик обладает бактерицидным действием и положительно влияет на пищеварительную систему.
Имбирь считается одной из первых азиатских пряностей, вошедших в европейскую кухню. Как правило, используется корневище имбиря - белого (очищенного и высушенного на солнце) или черного. Применяется в блюдах из мяса и птицы, реже - супах, а также при приготовлении , сбитней и настоек.
Кориандр особенно популярен в блюдах народов узбекской, таджикской и кавказской кухни. Употребляются как семена, так и зелень кориандра - в овощные, мясные, куриные блюда, а также молочные и кисломолочные супы. Кориандр используется как общеукрепляющее средство, так как содержит витамины А и С. Также стимулирует пищеварение, обладает антиспазматическим и ветрогонным действием.
Это корень растения из семейства имбирных. Используется в кулинарии как ярко-желтый порошок. Придает пикантность и остроту супам, салатам и тушеным овощам. Корень куркумы обладает антибактериальным и очищающим действием.
